潮州工夫茶是指流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶之沖泡方法:主要程式有茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱缺罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、敬請(qǐng)品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項(xiàng)。

　　潮州工夫茶是中國茶道之集大成者，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道實(shí)質(zhì)是三位一體。

　　一、中國茶道之“七義一心”

　　中國茶道涵蓋著七種主要義理（即“七義”）：（一）茶藝；（二）茶德；（三）茶禮；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶學(xué)說；（七）茶導(dǎo)引（即茶氣功）。中國茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，這就是中國茶道的“七義一心”。

　　“和”屬哲學(xué)、美學(xué)范疇。“和”是先民們企求與天地事例以實(shí)現(xiàn)生存幸福目標(biāo)的樸素文化意識(shí)。“和”的內(nèi)涵十分豐富，不但囊括了所謂“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“儉”、“美”、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時(shí)、地利、人和諸層面，充分展示出“中國茶道”的思想內(nèi)核，涵蓋中國茶文化的基本精神。儒、釋、道三家均提出了“和”的理想，但并非沒有差別。儒家重視禮義引控這“和”，體現(xiàn)中和之美，釋家推行超越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“和”，體現(xiàn)規(guī)范之美；道家介導(dǎo)純?nèi)巫匀恢昂汀保w現(xiàn)無形式、無常規(guī)之自然而突出了道家“自恣以適已”的隨意性，迎合了一般中國民眾的強(qiáng)烈實(shí)用心理。

　　綜上所述，可知“中國茶道”屬綜合性文化體系，其定義應(yīng)為：中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說、茶導(dǎo)引七種義理，中國茶道精神的核心是“和”。中國茶道就是通過茶事過程引導(dǎo)個(gè)體在本能的理性的享受中走向完成品德修養(yǎng)以實(shí)現(xiàn)全人類和諧安樂之道。

　　二、潮州工夫茶：通古今之變

　　中國茶道形成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱“茶經(jīng)法”。“茶經(jīng)法”詳載茶藝，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個(gè)程序，組成了“茶藝”的核心內(nèi)容。

　　清代俞蛟《夢(mèng)廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程式，一般為選茶、選水、活炎、烹茶、品茶。

　　通過比較，我們可以了解到：從選茶、取火、選水、煮茶程式，以至茶具的應(yīng)用，潮州工夫茶法與《茶經(jīng)》煎茶法之間的區(qū)別是客觀存在的。舉其要者，潮州工夫茶法改餅茶為葉茶，改煎都為沖泡，并由此而生出茶具使用的差異，這是時(shí)代發(fā)展之必然。但我們絕不應(yīng)忽視如下的史實(shí)；自唐迄今，已經(jīng)歷了五個(gè)朝代幾千年的歷史。在這期間，由于文化上的“遺傳傳遞力”作用，使潮州工夫茶能夠保存固有文化的精華。所以就其總體邏輯程序而言，潮州工夫茶法與陸羽煎茶茶法有著本質(zhì)上的類同。傳承關(guān)系顯之又顯，完全證實(shí)了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”說法的正確。

　　通過比較，我們有理由認(rèn)為：陸羽的“煎茶法”，其實(shí)就是“中國工夫茶”之權(quán)輿。換句話說，中國工夫茶藝，早在盛唐之時(shí)便已正式形成，它是中國茶道的載體唐代之工夫茶藝中心區(qū)在長安。

　　宋人的飲茶法稱“斗茶”或“點(diǎn)茶”，重在比試茶湯質(zhì)量。陸羽煎茶法中，強(qiáng)調(diào)酌茶時(shí)要讓舀到碗里的“華”（即“沫餑”）均勻，斗茶法作了創(chuàng)造性的發(fā)展，演繹而成斗“華”。宋人飲茶，改鍋中熬茶為盞中點(diǎn)茶，開了“撮泡”之先河。

　　有關(guān)宋代斗茶法，蔡襄《茶錄》所述，可作代表。由《茶錄》所述，可以歸納出斗茶要素有五：一是茶葉選擇，二是器具選用，三是注意水品，四是重視火候，五是強(qiáng)調(diào)注水比例。所謂“斗茶法”，實(shí)乃唐代煎茶法之發(fā)展，是唐代茶藝在更新中的向前延伸。

　　元人飲茶，最令世人矚目的變化是不再將茶趺碾末使用，而是煎煮茶趺。楊維楨《煮茶夢(mèng)記》載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供”。這是一個(gè)實(shí)例，但如何“為飲供”？則沒有說具體。忽思慧《飲膳正要.第二卷》“清茶”條正好作了補(bǔ)充：“先用水滾過，濾凈，下茶牙，少時(shí)煎成。”“為飲供”之法，乃是將茶葉直接投入水中煎煮。而對(duì)水的處理，則比宋人更為講究；先將水煮沸，過濾去雜質(zhì)，再放入茶趺煎煮.可見元人品茶,更加重視選水。元人飲茶最重要的貢獻(xiàn)是改末茶為葉茶。葉茶煮飲，更貼近于后代人的“撮泡”法。宋、元飲茶，可視為中國工夫茶的發(fā)展時(shí)期，同屬唐代茶藝在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶藝中心區(qū)在河、洛。

　　明人茶藝，臻于完善，出現(xiàn)了中國工夫茶之鼎盛時(shí)期。茲就許次紓《茶疏》、屠隆《考盤余事》、顧元慶《茶譜》、高濂《遵生八箋》、周高起《陽羨茗壺系》所載，綜合明人品飲程式于下：（一）選茶；（二）擇水；（三）養(yǎng)水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。從明人茶藝綜述中，我們清楚地看到：明人已經(jīng)將茶藝推進(jìn)到盡善盡美的階段，并形成中國工夫茶之鼎盛期。此一時(shí)期，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至江、浙。

　　唐、宋皆用餅茶碾末，宋人則改鍋煮為點(diǎn)盞。元人采用葉茶，卻恢復(fù)了鍋煮舊習(xí)。明人的革新則是葉茶沖泡，兼善了宋、元的優(yōu)勢(shì)而獨(dú)創(chuàng)“撮泡”的妙法。誠如周高起《陽羨茗壺系》所云：“茶至明代，不復(fù)碾悄和香藥制團(tuán)餅，此已遠(yuǎn)過古人”。又云：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊(yùn)。”

　　潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117）進(jìn)士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進(jìn)茶助興。

　　至明代，潮州飲茶已漸次成風(fēng)，并較多見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》（載《東莆先生文集.第五卷》）云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋******”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點(diǎn)茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點(diǎn)茶湯”，萬歷《重補(bǔ)摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。

　　有明一代，潮州地區(qū)飲茶顯然較前朝普遍，卻尚未成風(fēng)。萬歷《潮中雜記.卷十二》載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足見飲茶之事，尚不能引起文人學(xué)士的重視，遂致飲茶細(xì)節(jié)未詳。至于飲茶專著，則付闕如。但作為工夫茶之“外圍”區(qū)域，出現(xiàn)這種情況是合乎事物發(fā)展規(guī)律的。大凡文化輻射，者是通過人口遷移、商貿(mào)、宗教文化交流、戰(zhàn)爭等諸因素來實(shí)現(xiàn)其彌漫與擴(kuò)散的，且進(jìn)程循序而緩慢。如前所述，明代永樂年間，京都北遷，江浙地區(qū)便潛伏著工夫茶中心區(qū)轉(zhuǎn)移的危機(jī)。作為“外圍”地區(qū)的潮州，在接受較長時(shí)期的輻射、整合作用之后，卻是以此為契機(jī)，逐漸積聚著取而代之的勢(shì)能。工夫茶文化中心區(qū)正呈現(xiàn)“接力棒式”的轉(zhuǎn)移。

　　至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。最早的文字記載見于清代俞蛟《潮嘉風(fēng)月記.工夫茶》，全文照錄：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識(shí)，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨(dú)坐興闌珊。左家嬌女風(fēng)流甚，為我除煩煮鳳團(tuán)。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細(xì)啜清于雪，不羨蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉。”

　　以上錄俞蛟論“工夫茶”全文。而加說明者，前此有成書于雍正十二年（1734年）之陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陸文之“工夫茶”乃指茶種，因制工精細(xì)得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝之“工夫茶”，仍以俞文為首見。

　　俞文對(duì)潮州工夫茶的記述，與今之流行程式幾近一致；可見至遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范，發(fā)揮了為研究者們提供一種理論和方法的信念的作用。可知清代中期以后，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至潮州地區(qū)。

　　綜上所述，中國（潮州）工夫茶發(fā)展的歷史，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元以后）三個(gè)主要階段；按中心區(qū)劃界，大全可分長安工夫茶（唐）、河、洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇、杭）工夫茶（明）、閩、粵工夫茶（明末清初）、清州工夫茶（清中期以后）五個(gè)主要階段。

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