現(xiàn)在最熱門的茶葉當(dāng)屬綠茶無疑，春季上市的綠茶口感鮮爽香醇，在評論茶葉的口感時(shí)，常常會用到一個(gè)詞：“鮮”。何為鮮?魚和羊合在一處，鮮美無比，可是茶葉明明是素食，喝茶也有消食解膩的功效，為什么說茶葉鮮呢?難道茶里有味精嗎?茶葉的鮮味從何而來呢?

茶葉之所以鮮，的確是因?yàn)椴枥镉小拔毒薄Ｈ狻Ⅳ~之所以讓人感到鮮，是因?yàn)楦缓环N叫谷氨酸的氨基酸，這種氨基酸會刺激舌部的味蕾，讓人品嘗到酸甜苦辣咸之外的一種鮮味。由于谷氨酸能帶來明顯的調(diào)味作用，所以一碗雞湯帶來的鮮爽感遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過素食，也超過其他肉類。

其實(shí)，不僅是肉類，部分植物里面也有谷氨酸，比如海草和海帶。在古代，味精被發(fā)明出來之前，古人就會用雞肉、海帶熬制高湯來為菜肴增添香味，這就是古人的味精了。到了1908年，一個(gè)日本人發(fā)現(xiàn)了這種鮮味來源于何處，當(dāng)他把一種叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)從海帶中提取出來時(shí)，人類歷史上的第一批味精就誕生了。

那么，茶葉里也含有這種氨基酸嗎?不錯(cuò)，茶葉的鮮爽，也正是因?yàn)椴枞~里面含有大量的氨基酸。除了谷氨酸之外，茶葉還含有一種獨(dú)特的氨基酸——茶氨酸。茶氨酸呈白色，帶有焦糖香，并且有著類似于谷氨酸的鮮爽味。這種茶氨酸就是讓茶葉鮮爽甘甜的主要成份，而且還有舒緩神經(jīng)的功效。在春季的第一批茶葉里，含有的氨基酸成分最高，這也是春茶口感格外鮮爽的原因。而且大部分的氨基酸往往會囤積在茶梗里，有些茶還特別加入了茶梗，就是為了增強(qiáng)甘甜的味道。

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