綠茶

綠茶是先經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶活性，然后經過揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調

綠茶為我國產量最大的茶類;以浙江、安徽、江西三省產量最高，質量最優

一、綠茶的制作工序

①殺青

殺青對綠茶品質起決定性作用

通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質的氧化，以防止葉子變紅;

同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造型創造條件;

揮發具有青草氣的低沸點芳香物質，提升茶香;

影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、殺青方式等

②揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序

通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡;

同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用

■ 冷揉：殺青葉經過攤涼后揉捻，嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底

■ 熱揉：熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末

③干燥

干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香;

干燥方法有烘干、炒干和曬干三種

二、綠茶的種類

綠茶名品

① 西湖龍井

龍井茶產地分布在杭州西湖西南龍井村四周的秀山峻峰，有“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個品類。“獅峰龍井”產于龍井村、獅子峰、翁家山一帶，香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃，素稱“糙米色”。“梅塢龍井”產于云棲、梅家塢一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。“西湖龍井”葉質肥嫩，味不及前兩種。三個品類以“獅峰龍井”品質最佳。 “龍井茶”宜用85℃左右的開水進行沖泡，沖泡后芽葉一旗一槍，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生

②洞庭碧螺春

碧螺春產于江蘇吳縣太湖洞庭山，品質特點為：條索纖細，卷曲似螺，滿披白毫，銀白隱翠，香氣濃郁;湯色碧綠清澈，滋味鮮醇甘厚，葉底嫩綠明亮，故素有“一嫩三鮮”之稱。一嫩是指芽葉幼嫩;三鮮是：香氣鮮爽、味道鮮醇、湯色鮮明。 “碧螺春”不僅外形獨特，而且在飲法上也有講究。飲“碧螺春”時，宜用上投法，先將開水倒入杯中，然后放進“碧螺春”，茶湯碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，入口香氣芬芳，頓覺神情氣爽

③六安瓜片

六安瓜片由單片鮮葉制成、不含芽頭和茶梗，產于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區和丘陵，品質上以金寨最優，齊頭山所產的“齊山名片”為六安瓜片中的極品。六安瓜片葉色寶綠而泛微黃，白毫多，光澤鮮潤，香高味醇，湯色清澈，葉質濃厚耐泡，以第二泡的香味最好。六安茶還常作為藥用，具有清心明目、提神消乏、通竅散風之功效

④黃山毛峰

黃山毛峰屬烘青綠茶，特級“黃山毛峰”其外形細扁卷曲，狀似雀舌披銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭，滋味醇厚回甘。 黃山風景區境內海拔700-800米的桃花峰、紫云峰為“黃山毛峰”的主產地。風景區外周的湯口、崗村、芳村也是“黃山毛峰”的重要產區，歷史上曾稱為黃山“四大名家”

⑤廬山云霧茶

廬山現有茶園5000余畝，其中尤以五老峰與漢陽峰之間，因終日云霧不散，茶葉品質最好。 “廬山云霧”工藝精湛，共分九道工序。它的外形條索緊結重實，飽滿秀麗;色澤碧嫩光滑，芽隱綠;香氣芬芳、高長、銳鮮;湯色綠而透亮;滋味爽快，濃醇鮮甘;葉底嫩綠微黃，鮮明，柔軟舒展

⑥雁蕩毛峰

雁蕩毛峰產于雁蕩山的龍湫背、斗室洞及雁湖崗等海拔800米左右的高山上，尤以龍湫背所產為佳。 “雁蕩毛峰”的外形秀長緊結，茶質細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏;湯色淺綠明凈，香氣高雅。滋味甘醇;葉底嫩勻成朵。在品飲時，一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存;滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻

⑦信陽毛尖

信陽毛尖產于河南省南部大別山區的信陽縣。茶園主要分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍潭等群山的峽谷之間。 “信陽毛尖”的外形細、圓、緊、直、多白毫;內質清香，湯綠味濃

⑧太平猴魁

太平猴魁產地僅限于安徽黃山山脈的猴坑一帶，產量不多，外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅花線”。湯色青綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”

市場上常見綠茶還有，采花毛尖，馬邊云霧茶，嶗山綠茶，日照綠茶，峨眉雪芽，漢家劉氏茶，英山云霧茶，竹葉青茶，顧渚紫筍，江山綠牡丹，太平猴魁，慧明茶，老竹大方，恩施玉露，蒙頂甘露，劍春茶，休寧松夢等等

三、評審(參考中華人民共和國GJ標準GB/T1448793)

1、干茶形狀術語

細緊 wiry

條索細長緊卷而完整，鋒苗好。此術語也適用于紅茶和黃茶干茶形狀

緊秀 tight and slender

緊細秀長，顯鋒苗。此術語也適用于高檔條紅茶干茶形狀

蝌蚪形 tadpole shape

圓茶帶尾，條茶一頭粗

圓頭 roundy piece

條形茶中結成圓塊的茶

盤花 spiral

含芽尖，加工精細，炒制成盤花圓形或橢圓形的顆粒

卷曲 curly

呈螺旋狀或環狀卷曲。此術語也適用于黃茶干茶形狀

細圓 fine round

顆粒細小圓緊，嫩度好，身骨重實

圓緊 round and tight

顆粒圓而緊結

圓結 round and tightly

顆粒圓而結實

圓整 round and normal

顆粒圓而整齊

圓實 round and heavy

顆粒稍大，身骨較重實

粗圓 coarse and round

顆粒稍粗大尚成圓

粗扁 coarse and flat

顆粒粗松帶扁

團塊 round drop

顆粒大如蠶豆或荔枝核，多數為嫩芽葉粘結而成

扁癟 flat and thin

葉質瘦薄無肉，扁而干癟

黃頭 yellow head

葉質較老，顆粒圓結，色澤露黃

扁削 sharp and flat

扁茶邊緣如刀削過，不起絲毫皺折

尖削 sharp

扁削而尖鋒顯露

扁平 flat

扁直坦平

光滑 smooth

表面油潤發亮

光扁 smooth and flat

扁平光滑

光潔 smooth and clean

表面尚油潤發亮

挺秀 tender and straight

挺直、顯鋒苗、造形秀美

緊條 tightly

扁條過緊

狹長條 narrow

扁條過窄、過長

寬條 broad

扁條不緊過寬

折疊 unflat

葉張不平呈皺疊狀。此術語也適用于白茶干茶形狀

寬皺 broad and shrink

扁條折皺而寬松。

渾條 roundy leaf

扁條不扁呈渾圓狀

細直fine and straight

細緊圓直、兩端略尖，形似公針

2、干茶色澤術語

綠翠 green jade

碧綠青翠、鮮艷。此術語也適用于葉底

嫩綠 tender green

淺綠嫩黃。此術語也適用于湯色和葉底

深綠 deep green

綠得較深，有光澤

墨綠 black green

深綠泛烏有光澤。此術語也適用于白茶干茶色澤

綠潤 green bloom

色綠而鮮活。富有光澤

起霜 silvery

表面帶銀白色有光澤

銀綠 silvery green

色深綠表面銀白起霜

灰綠 grayish green

綠中帶灰，光澤不及銀綠。此術語也適用于白茶干茶色澤

青綠 blueish green

綠中帶青。此術語也適用于綠茶葉底色澤和烏龍茶干茶色澤

黃綠 yellowish green

以綠為主，綠中帶黃。此術語也適用于綠茶湯色和葉底;黃茶干茶和葉底的正常色澤及白茶不正常的干茶色澤

綠黃 greenish yellow

以黃為主，黃中泛綠。此術語也適用于湯色和葉底

露黃 little yellow

面張含有少量黃樸、片及黃條。

灰黃 grayish yellow

色黃帶灰

枯黃 dry yellow

色黃而枯燥。此術語也適用于白茶干茶色澤

灰暗 grayish dull

色深暗帶死灰色

灰褐 grayish auburn

色褐帶灰無光澤。此術語也適用于紅茶干茶色澤

3、湯色術語

綠艷 brilliant green

綠中微黃，鮮艷透明

淺黃 light yellow

黃色較淺。此術語也適用于黃茶和白茶湯色

深黃 deep yellow

黃色較深。此術語也適用于白茶和黃茶湯色

紅湯 red liquor

湯色發紅，綠茶已變質

黃暗 yellow dull

色黃而暗。此術語也適用于葉底色澤

青暗 blue dull

色青而暗。此術語也適用于綠茶、壓制茶和紅茶葉底色澤

4、香氣術語

馥郁 fragrance

芬芳持久，沁人心肺。此術語也適用于烏龍茶和紅茶香氣

鮮嫩 fresh and tender

具有新鮮悅鼻的嫩茶香氣。此術語也適用于紅茶香氣

鮮爽 fresh and brisk

新鮮爽快。此術語也適用于綠茶滋味、紅茶香味和烏龍茶滋味

清高 clean and high

清香高而持久。此術語也適用于黃茶和烏龍茶香氣

清香 clean aroma

清鮮爽快。此術語也適用于烏龍茶香氣

花香 flowery flavour

茶香鮮銳，具有令人愉快的似鮮花香氣。此術語也適用于烏龍茶和紅茶香氣

板栗香 chestnut flavour

似熟栗子香。此術語也適用于黃茶香氣

甜香 sweet aroma

香高有甜感。此術語也適用于黃茶、烏龍茶和條紅茶香氣

烘青花茶香氣術語

鮮靈 fresh lovely

花香新鮮充足，一嗅即感

濃 heavy

花香濃郁，強烈持久

純 pure

花香、茶香比例調勻，無其他異雜氣

幽香 gentle flowery flavour

花香文靜、幽雅柔和持久

香薄 thin aroma

花香短促，薄弱

香浮 weak aroma

花香浮于表面，一嗅即逝

透蘭 magnoma

茉莉花香中透露玉蘭花香

透素 tea aroma

花香薄弱，茶香突出

5、滋味術語

爽口 brisk

有刺激性，回味好，不苦不澀。此術語也適用于烏龍茶和紅茶滋味

鮮濃 fresh and heavy

鮮潔爽口，富收斂性。此術語也適用于紅茶滋味

熟悶味 stewed taste

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