編者按：《茶言觀世》將不定期整理一些坊間傳聞的有疑惑的茶知識，加以辨析，去偽存真!?之前已經講過，我國六大類茶根本上是以工藝作為區分的;那么坊間流傳的所謂“半發酵茶、全發酵茶”等概念又是怎么回事?我們必須指出：半發酵茶、全發酵茶、不發酵茶、微發酵茶與后發酵茶的概念是成立的，而這個概念的實體是“在制作茶葉時主觀上有沒有發酵工藝”。比如我們把綠茶稱為不發酵茶，這并不是因為綠茶的發酵度(氧化度)為0，而是在制作的過程中，不存在主觀意愿上的發酵過程，而是直接殺青;但是，從采摘到殺青必然有一段時間，此間茶葉中的活性酶必然會自然的促進發酵。而把黃茶和白茶稱之所以稱為微發酵茶，那是因為在制作過程中存在主觀意愿的“微”發酵工藝，白茶的萎凋工藝目的之一便是產生輕微發酵，減少茶葉的生青味;黃茶的悶黃工藝也存在一定的促使發酵氧化的功能。把青茶稱為半發酵是因為青茶不存在嚴格意思上的獨立的“發酵”工序，但是“做青”的過程中自然會產生酶促發酵，因此只是半發酵;紅茶是全發酵茶并不是因為他的發酵度高，而是因為他有主觀意愿上最完整的發酵工藝，而且不殺青，整個茶葉的香味滋味的主要決定性工藝就是“發酵”。黑茶、熟普被稱為后發酵茶，那是因為存在“渥堆發酵”這個工藝，而這個工序是在“殺青”之后進行的，也就是說這時的發酵不是“酶促發酵”而是“菌群發酵”，這就是與紅茶發酵的最大區別。所謂的“后”發酵，是指在“殺青”之后發酵。因此黃茶其實也是后發酵。?當然，我們仍然還是可以用發酵度來考量茶。發酵的程度和工藝的好壞還是有直接關系的，會在香氣、茶湯和滋味中產生明顯的不同。這已經關系到審評辨茶的內容，我們以后會詳細介紹的。?

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