甜味是一種讓人感到愉悅的味道，在品茶的時(shí)候，我們也喜歡用“回甘”來(lái)作為好茶的一種評(píng)價(jià)，往往只要高檔的茶葉才能產(chǎn)生回甘。但是茶葉明明是苦澀的，為什么能產(chǎn)生回甘，給人甜的感覺(jué)呢?

甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了醣類(lèi)之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中的包含了多醣與寡糖。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。

對(duì)于神秘的回甘，我們的古人就開(kāi)始關(guān)注這種感覺(jué)了。望梅止渴也可以算做這一類(lèi)體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。

對(duì)于回甘，目前也沒(méi)有系統(tǒng)性深入的研究。有人認(rèn)為是這是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”，也就是苦盡甘來(lái)。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。因此茶湯在初入口時(shí)，舌頭會(huì)嘗到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，苦味仍然停留在感官上，以致于產(chǎn)生了一種甘甜的錯(cuò)覺(jué)。但這種說(shuō)法有幾點(diǎn)說(shuō)不通：

1.如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，很多茶只能讓人感到苦味，卻感受不到一絲回甘。

2.在好茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。例如喝了苦澀的茶水后，立刻喝一口白開(kāi)水，就會(huì)感到白開(kāi)水帶有甜味，這就是一種對(duì)比效應(yīng)。也許錯(cuò)覺(jué)也是造成回甘的一個(gè)重要因素。

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